A tavola con gli insetti

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Si definiscono novel food tutti quegli alimenti che non venivano consumati in maniera significativa in Europa prima di maggio 1997 (entrata in vigore del reg. CE 258). Gli insetti ed altri alimenti come le alghe fanno parte di questo grande gruppo, e proprio dal 1 Gennaio 2018 l’Europa ha autorizzato la vendita ed il consumo di questi all’interno del continente europeo. La stessa FAO promuove e sostiene l’entomofagia, come pratica ecologica e sostenibile, per garantire il sostentamento della popolazione mondiale e la salvaguardia del pianeta.

Perché mangiare gli insetti?

Le organizzazioni unite avrebbero stimato che nel 2050 la popolazione mondiale arriverà a circa 9,8 miliardi di persone; la ricerca di nuove fonti di cibo diventerà indispensabile. Il sostentamento ed il corretto apporto di nutrienti per ogni essere umano richiederà l’aumento del numero degli allevamenti che comporterà un aumento delle emissioni di CO2, degli inquinanti e della deforestazione, ovvero tutte pratiche ad alto impatto ambientale. La pratica dell’entomofagia, ovvero del consumo alimentare di insetti, potrebbe limitare questo fenomeno e contribuire alla salvaguardia del nostro pianeta.

 

I vantaggi di consumare gli insetti

I motivi per cui la FAO spinge verso il consumo di insetti sono:

  • un ciclo di crescita molto rapido (molte specie passano da larva ad adulto in pochi mesi)
  • piccole dimensioni che richiedono allevamenti di piccole dimensioni
  • bassa produzione di CO2 rispetto agli allevamenti animali tradizionali.

 

Una stima vorrebbe che possano essere considerate commestibili circa 1.400 specie di insetti e quasi cento i Paesi in cui si mangiano: ben 36 in Africa, 23 nelle Americhe, 29 in Asia e persino Europa (dati della National Geographic Society).

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Dal sito: www.lenius.it “Cosa sono i Novel food?”

 

Le statistiche mostrerebbero che i Coleotteri siano i più consumati (31%) seguiti da Lepidotteri (18%), i bruchi, e dalle tante altre specie come cavallette, grilli, cicale.

Le proprietà

Gli insetti non sono solo importanti da un punto di vista ambientale, ma sono anche un’importantissima risorsa a livello nutrizionale. Tra le proprietà di questo “alimento del futuro” si possono considerare:

  • un contenuto proteico paragonabile a quello di carne e pesce
  • un elevato contenuti di acidi grassi soprattutto insaturi
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Questi potrebbero rappresentare una “sana” alternativa alla carne ed al pesce sotto tutti i punti di vista, ma dovranno essere accettati come cibo nell’alimentazione italiana

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Da: http://www.in7.it

La situazione in Italia ed in Europa

L’EFSA sottolinea la problematica dell’introduzione di questi prodotti nell’alimentazione europea e garantisce che si presterà attenzione ad ogni aspetto di questa nuova frontiera. Ancora rimane da scoprire se gli insetti presentino metaboliti tossici e/o sostanze difensive irritanti per gli umani. Il vantaggio potrebbe essere la difficoltà di trasmettere zoonosi (malattie trasmesse da animali) all’uomo in quanto si tratta di organismi molto lontani da noi geneticamente ed evolutivamente, ma rimangono ancora da sostenere molti studi a tale proposito.

Sarà necessario capire se una specie allevata e commercializzata sarà realmente commestibile e idonea al consumo umano; le industrie dovranno garantire tutti gli standard di sicurezza decretati dalla normativa europea prima di commercializzare un determinato tipo di specie.

In Europa sono già in circolazione alimenti a base di insetti; per esempio Carrefour ha messo in commercio hamburger, crocchette, stuzzichini e barrette a base di insetti.

In Italia ad oggi il Ministero della Salute ha stabilito che è vietata qualsiasi commercializzazione di insetti e che questa potrà essere consentita solo quando sarà rilasciata a livello UE una specifica autorizzazione in applicazione del regolamento. Per adesso quindi, non potremo degustare “gourmet entomologici”, ma dobbiamo essere consapevoli che in futuro potranno essere presenti sugli scaffali di qualche grande catena o magari nei menù di ristoranti di qualche chef pluristellato.

A cura di:

Dr. Simone Rizzuto – Biologo Nutrizionista

simonerizzuto.nut@gmail.com

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Pranzare durante una calda giornata estiva

Il caldo che sta caratterizzando queste giornate estive ci costringe a cercare tutti quegli elementi che ci permettono di “sopravvivere” nel migliore dei modi; per fare questo è necessario alimentarsi in modo tale da garantire al nostro organismo tutti i nutrienti necessari a mantenere il benessere del nostro corpo.

Cosa possiamo mangiare a pranzo? Come equilibrare i nutrienti? Quali alimenti scegliere?

La calura di questi giorni ci porterebbe a consumare solo frutta o gelato durante il pasto. Questi prodotti (soprattutto il gelato) hanno un alto carico glicemico, e grandi quantità comportano un rapido innalzamento del picco dell’insulina; in pratica dopo un’ora vi prenderà sonnolenza e avrete ancora fame!

Per contrastare questo fenomeno è allora consigliabile consumare un pasto sano e ben bilanciato che contenga carboidrati, ma anche grassi (soprattutto “buoni”), proteine ed altri elementi essenziali.

L’insalata

Un bel piatto di insalata consumato prima di qualunque pietanza rappresenta la strategia migliore per contrastare immediatamente il senso di fame; inoltre andiamo subito a “riempire” il nostro stomaco aumentando i tempi di svotamento gastrico e quindi ritardando il momento in cui avremo nuovamente fame.

In questo caso vediamo della misticanza a cui sono state aggiunte le giuste quantità d’olio extra-vergine d’oliva, alcune noci (ricche di grassi mono e poli-insaturi) e dell’erba cipollina per conferire ancora più sapore alla nostra pietanza.

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Il piatto di pasta

Un piatto di spaghetti con pomodoro fresco (pesati nelle giuste quantità) rappresentano una pietanza fresca, gustosa e facilmente digeribile. Sono stati scelti gli spaghetti per il basso indice glicemico, che rimane tale quando questi vengono consumati “al dente”.  E’ consigliabile aggiungere del formaggio (in questo caso grana o parmigiano) per garantire anche il giusto apporto proteico e di calcio; non sono da escludere la ricotta o altri formaggi freschi (attenzione alle intolleranze)

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Acqua

Il nostro pasto sarà accompagnato da qualche bicchiere d’acqua; la quantità maggiore (preferibilmente tra gli 1,5/2 l) dovrà essere consumata durante l’arco della giornata.

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Frutta

La frutta è consigliabile consumarla lontano dai pasti, magari a merenda o durante lo spuntino di metà mattinata. Personalmente non posso fare a meno del cocomero che, essendo ricco di acqua e povero di fibra, favorisce l’idratazione corporea. Inoltre il colore rosso indica la presenza del licopene (elemento presente anche nei pomodori), un antiossidante che ci preserva dai danni provocati dai radicali liberi.

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Dr. Simone Rizzuto – Biologo Nutrizionista

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I grani provenienti dal passato

La storia

Da alcuni ritrovamenti fossili sembra che in Europa il frumento sia già stato coltivato nell’età preneolitica ed è accertato che la cerealicoltura preistorica nelle regioni dell’Europa occidentale si sviluppò nel mesolitico (10.000 – 8.000 a.C.). In Palestina sono stati ritrovati strumenti per la mietitura risalenti al neolitico (8.000 al 3.000. a.C), mentre residui di frumento sono stati scoperti in Belgio in alcune caverne neolitiche. In Italia la coltura cerealicola nell’età neolitica è confermata dai ritrovamenti delle palafitte lacustri attorno alle rive meridionali dei laghi alpini e nel basso piano padano.Palafitta
Le prime evidenze storiche che testimoniano le prime forme di produzione del pane non lievitato risalgono a circa 10000 anni fa. Tuttavia fu in Mesopotamia, nel 7000 A.C. circa, che l’uomo iniziò ad utilizzare delle pietre con lo scopo di macinare il frumento e ricavare la farina, che veniva successivamente impastata con acqua e cotta sul fuoco. La prima testimonianza scritta, dove si parla di pane e di birra, la ritroviamo nel codice dì Hamurabi, un sovrano della prima dinastia di Babilonia, vissuto intorno alla metà del 1.700 a.C.hammurabi
I grani antichi

Nel passato venivano coltivate varietà di grano ben diverse da quella che oggi viene usata più comunemente per la produzione di grano tenero e di grano duro. Queste varietà di grano, definite “grani antichi”,  rappresentano le varietà originali di grano coltivate prima dell’arrivo dei prodotti chimici di sintesi e alla moderna agricoltura. Questi cultivar sono spesso autoctoni di alcuni territori, e quindi sono legati alla tradizione contadina locale; tramandare questi prodotti nelle generazioni permette di tutelare la biodiversità di un determinato luogo e di conservare gli antichi sapori di una volta.

I vantaggi nutrizionali dei grani antichi sono molteplici e in primo luogo sono composti da un tenore di glutine minore e più bilanciato, che li rende così più digeribili anche alle persone con intollerante al grano classico. Inoltre, venendo spesso trasformati in farina semintegrale o integrale, mantengono inalterati i nutrienti e garantiscono un alto apporto di proteine, sali minerali e vitamine.

 

Il grano Senatore Cappelli

La varietà più conosciuta di grano antico italiano è la Senatore Cappelli, chiamata in questo modo in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, che ha riscoperto e promosso questo cultivar nei primi anni del novecento, garantendo una buona diffusione nelle terre della Basilicata, della Puglia e delle Marche.

Il chicco è duro e aristato, mentre la sua composizione vede la presenza di proteine, lipidi, vitamine e sali minerali in buona proporzione e con una presenza di glutine sempre relativamente basso.

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Il grano Khorasan

Il grano Khorasan è che una varietà di grano antico proveniente dall’Anatolia e dall’Altopiano iranico. Il più famoso Kamut®  è un marchio depositato da una società Americana che ha cominciato a diffondere e promuove questa varietà di grano in tutto il mondo; in realtà questo viene coltivato anche in Italia dove per motivi commerciali mantiene il nome originale. La varietà italiana prende il nome di Saragolla ed è coltivata tradizionalmente in Abruzzo ed Irpinia.

Il Khorasan è indicato per l’alimentazione umana perché ricco di proteine, sali minerali e vitamine. La bassa presenza di glutine rende questo cereale maggiormente digeribile.

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Il grano Monococco

 Il grano Monococco (Tritticum monococcum) è conosciuto anche come  piccolo farro o Einkorn; sembra che venisse coltivato in Medio Oriente già 9000 anni fa.

Il suo chicco ha un colore dorato e il sapore è molto apprezzato perché ha sfumature di gusto che virano alla nocciola. E’ ricco di betacarotene, il precursore della vitamina A e la sua percentuale di glutine resta sempre bassa rispetto ai grani moderni.

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Grano Verna

 La varietà Verna è un grano a chicchi di colore rosso che viene utilizzato molto per la panificazione; in particolare ha la più alta qualità nutrizionale tra questi grani. È un’antica varietà di grano tenero di origine toscana.pane-grano-verna

 

Il grano Gentil Rosso

 Il Gentil Rosso è una varietà che ha proprietà ideali per la panificazione e per la preparazione degli impasti lievitanti per il forno. Il raccolto di questo cereale presenta alcuni svantaggi: essendo alto più di un metro, presenta spighe che si piegano durante la mietitura meccanica e non permettono un’ottimizzazione del raccolto.GENTIL ROSSO

 

Valori nutrizionali di alcune cultivar di grano

Determinazione Grano duro Farro Grano Khorasan Grano Cappelli
Umidità 10,60% 8,80% 10,50% 11,20%
Ceneri 1,80% 1,70% 1,70% 1,90%
Sodio (Na) 0,03% 0,03% 0,03% 0,02%
Fibra tot. 4,10% 5,90% 6,09% 4,0%
Proteine 12,50% 12,50% 15,0% 13,80%
Grassi saturi 0,30% 0,30% 0,20% 0,20%
Grassi insaturi 1,60% 1,50% 0,90% 1,00%
Glutine 13,04% N.D. 12,02% 9,90%
Carboidrati (p.d. A 100) 69,10% 69,30% 64,80% 67,90%
Valore energetico

KCal/100g

352 355 343 346
Calcio 102 mg/100g 157 mg/100g 124 mg/100g 156 mg/100g
Magnesio 1144 mg/kg 1293 mg/kg 1337 mg/kg 1333 mg/kg
Potassio 472,71 mg/100 g 436,5 mg/100 g 436,9 mg/100 g 413,21 mg/100 g
Zinco 19,8 mg/kg 6,7 mg/kg 11,7 mg/kg 41,4 mg/kg
Colesterolo N.D. N.D. N.D. N.D.

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Dr. Simone Rizzuto – Biologo Nutrizionista

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Si può ingrassare con lo stress?

Le abitudini alimentari di Homo sapiens sapiens (comparso sulla terra circa 200000 anni fa) si basavano su quello che cacciava e raccoglieva per la sua sussistenza. La dieta era prevalentemente composta da selvaggina, prodotti della pesca e frutti selvatici, mentre i cereali compaiono solamente 10000 anni fa quando l’uomo diviene stanziale e inizia a praticare agricoltura e allevamento. In questo modo l’uomo si assicura il cibo tutti i giorni e dal Neolitico in poi non è più costretto a procacciarsi il cibo e a subire periodi di “digiuno” prolungato; tutti i meccanismi biochimici ed ormonali, utili alla sopravvivenza non sono più necessari, ma rimangono a disposizione del nostro metabolismo per svolgere le stesse funzioni.

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Il cortisolo è definito l’ormone della “sopravvivenza”, utile a mantenere attive le funzioni vitali in periodi di stress e digiuno; viene prodotto dalle ghiandole del surrene a partire dal colesterolo in seguito alla stimolazione da parte dell’ ACTH, un altro ormone prodotto dall’ ipofisi. La funzione primitiva del Cortisolo è quella di accelerare il metabolismo ed aumentare la capacità reattiva dell’individuo. Questo ormone aumenta la ritenzione del sodio per innalzare la pressione sanguigna e attivare la gluconeogenesi (formazione di nuovo glucosio) in seguito al catabolismo (demolizione) degli amminoacidi che compongono le proteine del nostro corpo. Questa molecola inoltre ha la funzione di abbassare gli effetti provocati dalla risposta infiammatoria inibendo la produzione di alcuni globuli bianchi (soprattutto i linfociti TH1) e quindi sottopone il nostro organismo ad un calo delle difese immunitarie. La produzione giornaliera di cortisolo è alta la mattina dalle 6 fino alle 9 e diminuisce la sera intorno alle 20. Il metabolismo doveva essere alto la mattina durante le battute di caccia, fino a diminuire la sera prima di andare a dormire.

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L’uomo del XXI secolo, che vive nel benessere, ha cibo garantito tutti i giorni e non deve correre o scappare per essere la preda o il predatore. L’ Homo sapiens sapiens moderno deve fare i conti con il cibo, la sedentarietà e lo stress; fattori che favoriscono il sovrappeso e l’obesità, e quindi pericolosi per la nostra salute. E’ facile collegare una cattiva alimentazione e la mancanza di attività fisica ad un probabile aumento di peso, ma e meno scontato considerare lo stress come un fattore che favorisce l’accumulo di massa adiposa. Ci rimane quindi da spiegare come questo possa rappresentare un fattore di rischio notevole per la nostra persona.
Nel 1907 il dott. H. Seyle definisce il cortisolo come “ormone dello stress” perché questo veniva rilevato in grandi quantità in soggetti che comunicavano di essere fortemente stressati. Oggi siamo bombardati costantemente da problemi, guai, complicazioni derivanti dal lavoro e dalla nostra vita sociale, che ci mantengono costantemente in una situazione di stress. Questo malessere continuativo causa una sollecitazione costante da parte dell’ACTH e successiva produzione di cortisolo; questo ormone rimane sempre in circolo esercitando effetti indesiderati verso il nostro metabolismo. L’aumento di tale corticosteroide comporta l’innalzamento del glucosio nel sangue e la successiva utilizzazione da parte delle nostre cellule; lo zucchero che se poi è accumulato in eccesso viene trasformato ed accumulato come trigliceridi (grassi).
Sappiamo inoltre che è la stessa insulina ad attivare il cortisolo e quindi e ben capibile come una dieta ricca di carboidrati amplifichi ulteriormente questo fenomeno. In pratica se mangiamo molto pane, pasta, pizza ed altri farinacei, attiviamo frequentemente l’insulina, l’ormone che è responsabile di rimuovere il glucosio dal sangue. Questa risponde prontamente in seguito ad un picco glicemico, ovvero quando la quantità di glucosio nel sangue supera i valori di 0,6-0,75 g/l, riportando i valori nella norma. Quando si mangiano molti carboidrati, si ha una produzione abbondante di insulina che abbassa repentinamente la glicemia a livello sanguigno; questa richiama gli ormoni che promuovono la gluconeogenesi (nuova produzione di glucosio) come il glucagone e lo stesso cortisolo. Quindi una dieta ricca di carboidrati insulinici e una vita caratterizzata da costanti momenti di stress, ci assicurano un quantitativo costante di cortisolo con tutti gli effetti che questo provoca.

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Lo stress fa quindi “ingrassare” contribuendo all’accumulo di massa adiposa nelle zone predisposte e contribuendo quindi all’insorgere di patologie legate all’alimentazione (dislipidemie, sindrome metaboliche, diabete di tipo 2 etc…). E quindi necessario riguardare e valutare il nostro stile di vita, valutando che quello che ci potrebbe aspettare in un futuro non molto lontano.
E’ consigliabile quindi:

1) Seguire un’alimentazione controllata ed imparare a “gestire” i carboidrati

2) Limitare al minimo tutti i fattori di stress, pensando che questi possono ripercuotersi in modo negativo sulla nostra salute

3) Svolgere attività fisica regolare per dedicare qualche ora della settimana a noi stessi, staccando completamente dai problemi quotidiani.

Attraverso questi “piccoli gesti” possiamo vivere meglio e contribuire a migliorare la qualità della nostra vita, sia presente, che futura.

Testo a cura di:

Dr. Simone Rizzuto – Biologo Nutrizionista

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Pesca, sugarello e pesce fresco.

Una caldissima domenica di Luglio……partenza alle 6.30 in gommone per andare a pescare in prossimità di Cerboli, una piccolissima isola che si trova all’interno dell’Arcipelago Toscano.

Isolotto di Cerboli

Isolotto di Cerboli

Non sono un pescatore, ma in questa circostanza accompagno alcuni amici, “provando” a pescare qualcosa. Nonostante l’attrezzatura e l’accurata selezione di esche, purtroppo la pesca si rivela veramente magra. I miei compagni di viaggio mi rivelano che la corrente non è delle migliori, e che l’ecoscandaglio non rivela la presenza di pesce anche a profondità di 50 metri. Mi hanno spiegato che in queste zone viene praticata la pesca intensiva e per questo motivo non si riesce a pescare più come 10-20 anni fa. Si lamentano della “pesca a strascico”, una pesca che viene effettuata con reti che dragano tutti i fondali e porta via qualsiasi specie ittica che trovano sul proprio percorso. In pratica una pesca che non seleziona, ma “saccheggia” tutto quello che l’ecosistema marino ha creato in moltissimi anni. Per questo motivo in queste zone la presenza di pesce è sempre più limitata ed occorreranno moltissimi anni perché si riformi l’ecosistema con tutti i suoi componenti.

Tra i pochi pesci pescati mi è capitato di imbattermi nel sugarello (o suro) una specie che fa parte del pesce azzurro. Visto che questo era sicuramente fresco ho preso un esemplare come modello, cercando di mostrare quale sono le caratteristiche che permettono di determinare il pesce fresco.

Il sugarello (o suro)

Trachurus trachurus è una specie appartenente alla famiglia dei Carangidae. Distribuito in tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico orientale dall’Islanda fino al Sud Africa.

Sugarello

Trachurus trachurus

Il sugarello presenta un corpo lungo e slanciato ed è di colore grigio o verde-bluastro sul dorso, argenteo sul ventre e può raggiungere una lunghezza di circa 40 cm.

È un pesce pelagico, gregario e vive in folti branchi che si spostano alla ricerca di cibo e si avvicina alla costa dalla primavera all’autunno per la riproduzione. Si riunisce in grandi banchi nelle acque costiere, dove si nutre di crostacei, cefalopodi e degli avannotti di sardine e acciughe. I giovani si riuniscono in branchi sotto l’ombrello di grosse meduse (soprattutto delle specie Rhizostoma pulmo e Cothylorhiza tuberculata) trovando riparo e protezione senza alcun pericolo in quanto immuni dal veleno delle sue nematocisti.

E’ una specie di pesce a ciclo vitale breve e questo garantisce un bioaccumulo di metalli pesanti inferiore rispetto ai predatori di grossa taglia (tonno, spada etc.). Questa specie non proviene mai dall’allevamento e per questo motivo ha un’alimentazione che garantisce un buon apporto di acidi grassi omega 3.

Come facciamo a riconoscere se è fresco?

Avendo a disposizione un esemplare di questo pesce appena pescato ho voluto evidenziare le caratteristiche che ci permettono di valutare la freschezza di qualsiasi pesce seguendo le linee guida indicate dallo schema Artioli-Ciani.

  • Rigidità cadaverica

Il pesce fresco deve presentare rigidità cadaverica in seguito al rigor mortis. Questa scompare con l’andare del tempo, a causa della denaturazione delle proteine muscolari causate dai batteri decompositori.

Rigidità Cadaverica

Rigidità Cadaverica

Preso l’esemplare in esame per la parte caudale, si osserva come questo rimanga rigido senza inarcarsi verso il basso.

  • Occhio

Deve essere limpido, lucido e convesso. Importante per la valutazione è l’aspetto della cornea; la perdita della convessità, infatti, si manifesta nel pesce non più fresco, anche se bisogna precisare che questa caratteristica può dipendere anche dal sistema di pesca e di conservazione. Tale fenomeno è maggiormente evidente nei pesci di grossa taglia.

Occhio limpido, lucido e convesso.

Occhio limpido, lucido e convesso.

  • Valutazione della cute

Deve essere tesa, brillante, con le squame aderenti al corpo. Il pesce non è fresco quando questa appare flaccida, opaca o smorta.  L’immagine mostra i colori tipici del sugarello con i riflessi verdi-bluastri tipici che contraddistinguono questa specie.

Il colore con riflessi azzurro-verdastri.

Il colore con riflessi azzurro-verdastri.

  • Branchie

Il pesce fresco deve avere le branchie di un rosso brillante/bordeaux e ricoperte da un sottile strato di muco. Quando iniziano a scurirsi o a diventare marroni è segno che il pesce ha iniziato a deteriorarsi. Per verificare questa condizione si aprono le branchie e si controlla la consistenza (devono essere belle attaccate al corpo) e la colorazione.

Branchie rosso brillante.

Branchie rosso brillante.

  • Consistenza

Se il pesce non è deteriorato la consistenza delle carni e dei muscoli deve essere soda ed elastica. Premendo con un dito a metà del corpo, non deve rimanere l’impronta. Sul pesce fresco se premiamo con decisione sul corpo dell’animale, l’impronta non rimane.

Consistenza soda ed elastica.

Consistenza soda ed elastica.

Provando ad aprire la bocca si nota come i muscoli facciano resistenza all’apertura; anche questa è una caratteristica che indica freschezza del prodotto.

I muscoli della bocca sono resistenti all'apertura.

I muscoli della bocca sono resistenti all’apertura.

  • Odore

I pesci d’acqua salata quando freschi, profumano di mare o di iodio. Se si percepiscono odori sgradevoli dovuti ad ammoniaca, acidi grassi volatili o aldeidi il pesce non è sicuramente fresco.

Fonti:

1) Per la determinazione della specie:

http://www.repertorioittico.it/

2) Per la determinazione delle caratteristiche di freschezza:

ARTIOLI D., CIANI G. (1954). Su uno schema razionale degli esami organolettici per la determinazione dello stato di freschezza del pesce (teleostei marini). Riv. Med. Vet. Zootec., 6: 419-424.

Autore:

Dr. Simone Rizzuto – Biologo Nutrizionista.

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Un arcobaleno di frutta e verdura…..

Frutta e verdura sono elementi fondamentali per una dieta sana e bilanciata. Sono essenzialmente fonti di carboidrati e fibre, ma contengono una serie di fitocomposti che hanno un effetto nutraceutico, ovvero benefico, per la nostra salute. Numerosi studi dimostrerebbero come un largo consumo di frutta e verdura possa abbassare il rischio di sviluppare malattie croniche come le patologie cardiovascolari, il diabete mellito di tipo II e alcune forme di tumore.

Storia

L’agricoltura nasce nel neolitico in quella zona chiamata “Mezzaluna fertile” compresa tra il Medio Oriente e l’Asia sud-occidentale. Sembra che fossero le donne ad avere il compito della semina e della raccolta dei frutti per il sostentamento di una tribù di cacciatori-agricoltori e probabilmente furono proprio le donne a selezionare le varietà di legumi, bulbi e tuberi da piantare nei “primitivi” orti.

Sappiamo che per tutta l’antichità i legumi (lenticchie, ceci e piselli) insieme a sedano, rape, carote e cavoli insieme a cereali, formaggi e uova hanno rappresentato un alimento fondamentale nella dieta dei greci e dei romani. I legumi nel Medioevo rappresentavano la “fonte” di proteine delle classi più povere. Dopo la scoperta dell’America furono importate verdure fino all’ora sconosciute (pomodoro, patata etc.) che furono adattate al clima europeo e migliorate grazie alle tecniche degli agricoltori.

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Agricoltura ai tempi degli Egizi

Effetti benefici di frutta e verdura sulla salute umana

Frutta e verdura sono costituite da un contenuto d’acqua che va dall’80 fino al 95%. E’ notevole il contenuto di fibre (a seconda della tipologia) che servono a rallentare lo svuotamento gastrico e a migliorare la funzionalità intestinale.

Sia frutta che verdura sono ricche di vitamine e sali minerali, elementi essenziali per la nutrizione umana.

Le vitamine hanno la funzione di antiossidanti e quindi sono utili per preservare la struttura delle cellule e dei tessuti, per la sintesi degli enzimi metabolici e per l’assimilazione dei cibi ingeriti. Sia nella frutta che nella verdura sono presenti sia la vitamina A che la vitamina C, mentre nella verdura è presente anche la vitamina PP (nelle brassicaceae). La loro mancanza cronica può causare disfunzioni a carico della pelle e del sistema endocrino. Nei tempi passati si è visto come la carenza vitaminica possa causare patologie come lo scorbuto (vit.C), la gotta (vit.C) e la pellagra (vit. PP o B3).

I sali minerali sono microelementi essenziali che svolgono le più svariate funzioni all’interno del nostro organismo. La frutta è prevalentemente ricca di potassio e magnesio, mentre molte verdure presentano buone quantità di Ferro e Calcio che vengono mal assorbiti a causa della presenza di fitati.

Classificazione della frutta

Acidula limone, arancia, pompelmo, mandarino
Acidulo-zuccherina albicocca, ciliegia, fragola, mela, pesca
Zuccherina banana, dattero, cachi, fico
Farinosa castagna
Oleosa mandorla, noce, nocciola, pinolo

Classificazione degli ortaggi

ortaggi da frutto limone, arancia, pompelmo, mandarino
ortaggi da fiore o infiorescenza albicocca, ciliegia, fragola, mela, pesca
ortaggi da foglia banana, dattero, cachi, fico
ortaggi da fusto castagna
ortaggi da radice mandorla, noce, nocciola, pinolo
ortaggi da bulbo aglio, cipolla, porro, scalogno
ortaggi da seme fagiolini, fave, piselli (se consumati freschi)
ortaggi da tubero manioca, patata, patata americana


I colori della frutta

Come possiamo osservare la frutta e la verdura ci appare principalmente gialla, rossa, verde, blu e bianca. Queste diverse colorazioni sono dovute ai diversi pigmenti contenuti all’interno di questi ortaggi. Ad ogni colore possiamo quindi associare una “proprietà benefica” associabile al nostro benessere quotidiano.

Frutta e verdura

Tipi di frutta e verdura associati al colore.

Il colore verde

La verdura e la frutta di colore verde hanno un alto contenuto di fibra, elemento che conferisce a frutta e verdura un impatto calorico bassissimo. Oltre a questo sono principalmente ricche di acido folico, riboflavina, vitamina A (beta-carotene), vitamina C (acido ascorbico), vitamina E e vitamina K importantissima per la coagulazione. La cottura può denaturare questi componenti e quindi può essere consigliabile consumarle crude o poco cotte per preservare le proprietà nutrizionali.

Il color verde scuro è dovuto alla presenza di clorofilla una sostanza che presenta tantissime virtù nutrizionali. Questa è consigliabile in caso di anemia perché favorisce l’assimilazione del ferro, aiuta la funzionalità del fegato, migliora il sistema vascolare delle gambe e delle vene varicose, idrata la pelle rendendola più idratata ed elastica.

Il colore arancio

Il giallo-arancio è direttamente collegato al beta-carotene, il precursore della vitamina A, una vitamina ad alto potere anti-ossidante. Questa favorisce la crescita e il mantenimento di tessuti, interviene nella funzione immunitaria ed è fondamentale nella visione.

In questa classe di verdure sono presenti anche i flavonoidi che impediscono la formazione dei radicali liberi a livello gastrointestinale.

I frutti di colore giallo-arancio sono presenti in tutte le stagioni ed è quindi consigliabile un assunzione costante per la prevenzione contro le patologie di tipo cardiovascolare (infatti sono ricchi anche di vitamina C) e per la prevenzione antitumorale.

Il colore rosso

Sono gli antociani ed il licopene che forniscono il colore caratteristico a questo tipo di frutta e verdura.

Il licopene si ritrova nei pomodori, nell’anguria, nel pompelmo rosa e svolge i suoi effetti positivi come antitumorale soprattutto contro il cancro alla prostata.

Gli antociani di cui sono ricchi fragole e lamponi funzionano come efficaci antiossidanti nella protezione delle cellule dai danni provocati dall’invecchiamento e dai radicali liberi.

Il colore blu viola

In questa categoria di vegetali dominano gli antociani. Essi si ritrovano principalmente nell’uva nera e nei mirtilli e funzionano come potenti antiossidanti per la prevenzione di neoplasie, ictus e patologie di tipo cardiovascolari.

Il colore bianco

Nella frutta di colore bianco può essere presente l’allicina che favorisce l’abbassamento del colesterolo nel sangue e della pressione sanguigna.

Nei membri del gruppo “bianco” come patate e banane è presente il potassio, un oligoelemento fondamentale per l’equilibrio idrico-salino della cellula.

Infine contengono una buona quantità di polifenoli, selenio e vitamina C sostanze in grado di rafforzare il sistema immunitario e di contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi.

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Gli elementi “benefici” contenuti in frutta e verdura.

Dott. Simone Rizzuto – Biologo Nutrizionista
e-mail: simonerizzuto84@hotmail.it
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